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Vinification Hermitage

  • Page 1. Vins rouges, blancs, rosés

  • Page 2. Vignoble. Terroirs. AOC

  • Page 3. Cépages

  • Page 4. Égrappage

  • Page 5. Cuvaison

  • Page 6. Égouttage. Vin de goutte. Décuvage

  • Page 7. Vin de presse

  • Page 8. Fermentation malolactique

  • Page 9. Élevage & soutirage

  • Page 10. Assemblage

  • Page 11. Collage et filtrage. Embouteillage

  • Page 12. Vinifications rouges et blancs


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    Vins rouges, blancs, rosés

    Vinification : Procédé utilisé pour transformer le jus de raisin (le moût) en vin.

    Questions :

    1- Un raisin noir ne peut pas être utilisé dans la vinification des vins blancs
    2- Les matières qui colorent les vins proviennent de la peau des raisins

    Réponse : Les matières qui colorent les vins proviennent de la peau des raisins.
    Si la peau des raisins noirs à pulpes incolores n'a pas le temps de teinter le moût lors du pressurage, la vinification donnera un vin blanc.
    Couleur du vin : couleur de la peau du raisin et durée de macération de la peau des raisins noirs dans le jus.
    Un raisin blanc ne peut que donner un vin blanc.
    La peau du raisin, à elle seule, ne préjuge pas de la couleur du vin en final.

    Un raisin noir est indispensable pour obtenir un vin rouge. Mais un vin rouge peut contenir, pour des considérations aromatiques, une petite quantité de raisins blancs.
    Exemple : le vin rouge de l'AOC Hermitage, à base de syrah, peut contenir 15 % de roussanne et de marsanne.

    En général les vins blancs sont obtenus à partir de raisins blancs. Mais du raisin rouge peut rentrer dans la vinification d'un vin blanc.
    Le champagne, vin blanc effervescent, est un vin majoritairement obtenu à partir de raisins noirs.
    Trois cépages sont utilisés pour le Champagne : le chardonnay blanc, le pinot noir, le meunier noir.

    Vins rouges, blancs, rosés


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    Vignoble. Terroirs. AOC

    AOC : Appellation d'Origine Contrôlée.
    L'AOC est un label qui identifie l'authenticité, les qualités et la typicité, l'origine géographique d'un produit.

    1- Un vignoble peut contenir plusieurs AOC et une AOC plusieurs terroirs
    2- Un terroir viticole n'est défini que par des considérations naturelles (Climats, sols, hydrologie, ...)
    3- Un vignoble = un AOC

    Réponse : Un vignoble peut contenir une ou plusieurs AOC et un ou plusieurs terroirs.
    Vignoble : zone plantée de vigne pouvant être très petite (vignoble de l'AOC Hermitage), comme très grande (vignoble bordelais).

    L'Hermitage est une AOC qui appartient au vignoble de la vallée du Rhône septentrionale.
    Elle est entourée des AOC Crozes-hermitage et de L'AOC Saint-joseph sur la rive droite du Rhône.
    Le vignoble de l'AOC Hermitage regroupe des terroirs aux sols variés (arènes granitiques, sols sableux, terrains caillouteux), orientés sud.
    En plus de considérations géographiques, le cahier des charges d'une AOC impose un socle commun d'éléments constitutifs du produits final ; cépages autorisés et savoir-faire par exemples.
    Éléments qui varient d'un domaine à l'autre, dans des limites définie par l'AOC.

    Vignoble. Terroirs. AOC


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    Cépages Tain l'Hermitage

    Un cépage est un type de plant de vigne.
    De nombreux critères caractérisent un cépage : couleur et aspect des grappes, goût du raisin, morphologie du cep et des feuilles, arôme du vin obtenu, etc.

    Questions:
    1. La couleur du raisin suffit pour caractériser un cépage
    2- Une AOC peut définir un petit pourcentage de cépages blancs incorporables à un vin rouge
    3- Tous les cépages de la figure sont des cépages supportés par les AOC Hermitage et Crozes-Hermitage

    Réponse :
    Une AOC peut définir un petit pourcentage de cépages blancs incorporables à un vin rouge.
    Le vin rouge de l'AOC Hermitage est à base de syrah et peut contenir 15 % de roussanne ou de marsanne.
    Les vins blancs de ces AOC assemblent uniquement les cépages roussane et marsanne.

    La couleur des raisins à maturité :
    - cépages noirs,
    - cépages blancs.
    ne suffit pas pour caractériser un cépage.
    Il faut aussi se référer aux autres caractéristiques ampélographiques : morphologie des bourgeons, des feuilles, des grappes, des rameaux et des sarments, composition des grains, taux de sucres, arômes des vins obtenus, etc.

    Le merlot et le grenache ne sont pas des cépages des AOC Hermitage et Crozes-Hermitage
    Le merlot est le cépage le plus cultivé en France, principalement dans les vignobles du bordelais, du sud-ouest et du Languedoc-Roussillon.
    Le grenache est le cépage le plus cultivé dans le monde.
    Le grenache en France  : contour méditerranéen et Corse.
    Cépages


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    Égrappage

    Égrappage (ou éraflage) : enlever la rafle de la grappe et ne conserver que les baies pour la mise en cuve.
    Rafles : rameau de tiges reliant les grains à l'intérieur de la grappe de raisin.

    Questions.
    1- L'égrappage est systématiquement pratiqué pour les vins rouges
    2- L'égrappage est une opération mécanique qui broie les grappes de raisin
    3 - La rafle peut donner un goût herbacé désagréable au vin
    4- Un égrappage est nécessaire pour les vendanges faites avec une machine à vendanger

    Réponse : l'égrappage est le retrait de la rafle de la grappe pour qu'elle ne macère pas dans le moût lors de l'encuvage.

    La macération incontrôlée des rafles dans le moût en fermentation peut donner au vin obtenu un goût herbacé désagréable.

    L'éraflage n'est pas systématique.
    Laisser macérer les grappes entières peut être un choix pour obtenir un vin plus tannique et plus structuré. Ces vins sont souvent à conserver plusieurs années avant d'être consommés.
    L'éraflage donne un vin plus « rond », à déguster plus rapidement que les vins plus tanniques obtenus sans égrappage ou avec un égrappage partiel.

    Les récoltes faites à la machine à vendanger n'ont pas à passer dans un érafloir : la machine agite le cep de vigne et arrache et ne récolte, de-facto,que les grains de raisin.

    Égrappage


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    Cuvaison

    Cuvaison : le moût est mis en cuve pour macération des peaux et fermentation.
    Le marc est l'ensemble des résidus secs (peaux, pépins, etc), obtenus en fin de pressurage, de foulage, ou de cuvaison.
    Lors de la cuvaison les éléments solides flottent sur le moût.

    1- Le pigeage consiste à retirer le marc qui flotte sur le moût
    2- Fermentation alcoolique : les levures transforment le sucre en alcool, gaz carbonique, et chaleur
    3- La fermentation alcoolique ne serait pas possible sans la macération des peaux dans le jus
    4- Les divers raisins permis par l'AOC sont mélangés dans une même cuve

    Réponse : La transformation du sucre en alcool, gaz carbonique, et chaleur par les levures est la fermentation alcoolique.
    La macération des peaux et pépins permet le transfert des couleurs, des arômes, des tanins, vers le jus.

    Pigeage : enfoncer et émietter le chapeau de marc qui flotte sur le moût pour favoriser la diffusion des arômes et des composés phénoliques.
    Immerger le chapeau permet aussi de ne pas avoir de marc en cours de déshydratation et prévient l'apparition de bactéries indésirables.
    Pigeage vient de pige, le pilon manié par le viticulteur pour un pigeage manuel.
    Le pigeage peut être fait avec des machines à bras robotisés.

    Remontage : arroser le chapeau de marc par du moût en cours de fermentation.
    Mêmes objectifs que le pigeage.

    Fermentation alcoolique : en une moyenne de 18 jours, les levures transforment le sucre en alcool, gaz carbonique, et chaleur.
    La chaleur, jusqu'à 30°C, peut être thermorégulée pour agir sur la fermentation.
    La durée de l'encuvage, période où le moût et le marc macèrent ensemble, peut être plus courte ou plus longue que la durée de la fermentation alcoolique.
    La durée d'encuvage a un impact sur la couleur et la saveur du vin.

    Mélange : de manière à garder leurs qualités, les divers raisins sont vinifiés dans des cuves séparées.
    L'assemblage se fait à partir des vins obtenus en les mélangeant selon des proportions optimales pour obtenir le vin recherché.

    Levures :
    Champignons microscopiques déposés par le vent et les insectes sur la peau des grains de raisin. On parle alors de levures indigènes.
    Les levures cultivées en laboratoire peuvent aussi être ajoutées pour faciliter la fermentation et, selon les levures sélectionnées, accentuer un arôme particulier.

    La fermentation alcoolique, la transformation du sucre en alcool sous l'action des levures, n'est pas liée à la macération de peaux ou autres éléments.
    Pour la vinification des vins blancs, la fermentation alcoolique se fait sur des moûts, à l'exception de particules en suspensions, proches du pur jus de raisin.

    Cuvaison


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    Égouttage. Vin de goutte. Décuvage

    Le décuvage consiste à retirer le marc de la cuve de fermentation et de macération.
    Le moment du décuvage, l'arrêt de la macération, conditionne la structure du vin obtenu.

    1- Le décuvage se faire obligatoirement lorsque la fermentation alcoolique est terminée
    2- Le vigneron peut entrer dans la cuve dès que l'égouttage est terminé
    3- Le décuvage manuel est une opération pénible

    Réponse : le décuvage est une opération pénible.
    Le retrait des corps solides restés en fond de cuve se fait à la fourche et à la pelle pour ne pas endommager les parois de la cuve.

    La fermentation alcoolique produit du CO2, gaz carbonique sans odeur, mais mortel.

    La fermentation alcoolique produit du CO2, gaz carbonique sans odeur, mais mortel.
    Il est vital de ventiler la cuve et de s'assurer qu'il n'en reste plus avant de décuver le marc.

    L'égouttage et le décuvage se font lorsque le maître de chai décide que la macération doit être arrêtée.
    Ce qui peut être plus long, ou moins, que la fermentation alcoolique.

    Le décuvage peut se faire avec fourche et pelle, de l'extérieur de la cuve, et être terminé en entrant dans la cuve.
    Certaines cuves sont équipées de pales rotatives pour un décuvage automatique.

    Égouttage. Vin de goutte. Décuvage


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    Vin de presse

    Le vin de presse est obtenu par pressurage du marc, imbibé de vin, décuvé.
    Le vin de presse, plus tannique et moins acide que le vin de goutte, rentre dans l'assemblage de vins rouges complexes.

    1. La manière de pressurer le marc n'a pas d'effet sur le vin de presse obtenu
    2. Le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage
    3- En fin de cuvaison, le volume de vin de presse obtenu est plus important que celui de vin de goutte

    Réponse : le vin de goutte et le vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage en cuve ou en fût.

    Une cuvaison donne majoritairement du vin de goutte.
    Le pressurage du marc donne peu de vin de presse (10 à 15% du volume total).

    Vin de presse


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    Fermentation malolactique

    La fermentation malolactique est la transformation d'un acide fort contenu dans le vin, l'acide malique, en acide faible, l'acide lactique, par une bactérie.
    Cette transformation réduit l'acidité du vin.

    1- La fermentation malolactique, appelée seconde fermentation, se déclenche systématiquement
    2- Les deux fermentations produisent de l'alcool
    3- La fermentation malolactique n'est pas importante pour les vins rouges
    4- La fermentation malolactique peut se faire en cuve ou en barriques et fûts de chêne

    Réponses :
    La fermentation malolactique est importante pour assouplir les vins rouges : moins d'acidité, tanins moins agressifs, arômes lactiques nouveaux.
    Elle peut se faire en cuves ou en barriques et fûts de chêne.

    Le déclenchement de la fermentation malolactique n'est pas systématique et dépend de conditions favorables.
    Il peut être déclenché par ensemencement de bactéries lactiques.

    Fermentation alcoolique : les levures, champignons microscopiques, transforment le sucre en alcool, gaz carbonique CO2, et chaleur.
    Durée de la fermentation alcoolique : 18 jours en moyenne.

    Fermentation malolactique (« Malo » ou « FML ») : les bactéries lactiques dégradent le diacide malique en monoacide lactique et CO2.
    Durée de la fermentation malolactique : 8 à 10 jours.
    Se déclenche généralement dans les 2 mois suivant la fermentation alcoolique.

    Conditions favorables de la FML :
    - fermentation alcoolique terminée (température plus propice).
    - température de 15 à 20°C,
    - pH de 3,1 à 3,3,
    - marche mieux en fûts qu'en cuves, et en grands volumes.

    Conditions défavorables :
    - le SO2 détruit les bactéries,
    - inhibition des bactéries au delà de 13° d'alcool.

    Ensemencement :
    - après la fermentation alcoolique,
    - avec des lies de cuves ayant fait leurs malo,
    - avec des bactéries du commerce lyophilisées ou en solution liquide.

    Fermentation malolactique


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    Élevage & soutirage

    Élevage : période entre la fin des fermentations et la mise en bouteilles.
    L'élevage peut se faire en cuve, en barriques ou en fûts de chêne.
    Soutirage : transvaser le vin clair de récipients à récipients pour éliminer les lies et dépôts et le rendre de plus en plus limpide.

    1- L'élevage en barrique est moins cher que l'élevage en cuve
    2- Élevage en fûts : arômes et tannins liés à la qualité du fût, au nombre de soutirages, à la durée de l'élevage
    3- Seuls les vins de consommations courantes sont élevés en cuve

    Réponses :
    Les vins élevés en barriques développent des arômes et des tannins liés à la qualité de la barrique, au nombre de soutirages, et à la durée de l'élevage.
    L'élevage en barriques est plus cher que l'élevage en cuve.
    Parce-que l'élevage en cuve préserve le fruité du vin et ne rajoute pas d'arôme boisé, le vieillissement en cuve peut être un choix délibéré pour des grands vins.

    Objectifs de l'élevage/soutirage :
    - faire décanter le vin, le clarifier, soutirer les lies,
    - modifier et rajouter des arômes,
    - apports de tanins par l'élevage en fûts et barriques.

    L'élevage en barrique est cher :
    - coûts de barriques, grand espace de chai,
    - beaucoup d'opérations délicates à effectuer par un personnel qualifié,
    - Part des anges : perte de vin par évaporation (environ 3% par an).

    Durées d'élevage :
    - 1 à 2 mois en cuve pour les vins nouveaux,
    - un an en cuve pour les autres.
    - en barriques pour les grands vins : 1 an à plusieurs années.

    Soutirages :
    - le nombre de soutirages, cuve à cuve ou fût à fût, est variable. De 3 à 4 la première année d'élevage, il diminue les années suivantes.
    - à chaque soutirage, le récipient est vidé de ses lies, nettoyé, protégé par sulfitage SO2, avant d'être réutilisé.
    - Les lies contiennent beaucoup de bactéries. S'en débarrasser clarifie le vin et supprime des bactéries qui pourraient transformer le vin en vinaigre.

    Qualité des barriques :
    - élevage 100% bois neuf, de barriques en chêne neuves. Apport maximal en tanins et arômes boisés. Utilisé pour des vins très concentrés de grands domaines.
    - élevage en barriques ayant déjà servi (1, 2, 3 vins : déjà utilisées 1, 2, ou 3 fois)

    Élevage & soutirage


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    Assemblage

    Assemblage :
    Mélanger des vins de manière optimale pour obtenir un vin rouge conforme à la qualité attendue.
    Mélanger des vins de cuves de parcelles différentes, des cuves de vins de gouttes ou de presse, pour apporter de la rondeur à un vin trop tannique.
    Mélanger des vins de cépages différents pour équilibrer ou ajouter des arômes.

    1- Il n'est pas nécessaire de goutter le vin de chaque cuvée avant de procéder à un assemblage
    2- On peut mélanger du vin de presse à un vin de goutte
    3- En cas de qualité exceptionnelle, le taux de vin provenant d'un cépage peut être supérieur à celui défini par l'AOC

    Réponse :
    On peut mélanger du vin de presse à un vin de goutte.
    Les proportions maximales des divers cépages définies par l'AOC doivent être respectées.

    Les caractéristiques oenologiques des vins, même provenant d'une même parcelle, ne sont pas constantes d'années en années.
    Les conditions climatiques modifient les maturations, les taux de sucres et les arômes.
    La dégustation est indispensable pour connaître les qualités effectives des cuvées de chaque parcelle et déterminer les taux d'assemblages qui donneront un vin de qualité optimale.
    Connaître le rendu habituel d'une parcelle ne suffit pas.

    Assemblage


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    Collage et filtrage. Embouteillage

    Collage : Introduction d'une substance qui agglomère et fait se précipiter les particules en suspension dans le vin.
    Filtrage : récupération du vin clarifié, débarrassé des particules qui ont floculé en fond de cuve après le collage.

    1- Toutes les colles sont d'origines naturelles et ont toutes les mêmes efficacités
    2- L'étiquette d'un vin peut avoir la mention, [ Contient de l'albumine d'oeuf ], ou [ Vin non collé ]

    Réponse : Les étiquettes des bouteilles de vin peuvent avoir les mentions :
    Contient de l'albumine d'oeuf 
    Le blanc d'oeuf, 3 à 5 blancs par 250 litres
    de vin, est un agent de collage utilisé depuis l'antiquité pour les vins rouges.
    Vin non collé
    La majorité des particules en suspension ont été éliminées lors des soutirages d'un élevage conséquent.
    Le collage, en plus des particules visibles, élimine aussi des composants utiles à la matière et à la structure du vin.
    Le maître de chai peut décider de se passer du collage.

    95% des vins sont collés et filtrés.

    Quelques types de colles :

    Bentonites
    - Argile naturelle, origine volcanique,
    - colle la plus utilisée,
    - coagule efficacement bactéries et protéines.

    Blanc d'oeuf
    - l'albumine du blanc d'oeuf assouplie les tannins.
    PVPP
    - polyvinylpolypyrrolidone,
    - colle de synthèse,
    - donne de la brillance et élimine l'amertume du vin

    Collage et filtrage. Embouteillage


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    Vinifications rouges et blancs

    La comparaison des vinifications des vins rouges et des vins blancs est un résumé qui souligne les grandes étapes à retenir.

    1- Le pressurage est une étape de la vinification des vins rouges
    2- La macération, le piegage/remontage sont des étapes de la vinification des vins rouges
    3- La fermentation malolactique est aussi importante pour les vins blancs que pour les vins rouges
    4- L'éraflage est toujours nécessaire

    Réponses :
    Dans le cas des vins rouges, la peau des baies doit être conservée pour qu'elle macère dans le jus et lui transmette couleur et arômes. Les grains ne sont pas pressurés pour n'en conserver que le jus, les peaux étant aussi nécessaires à l'élaboration des vins rouges.

    Les grains de raisins blancs sont pressurés, généralement avec un pressoir électrique, pour en extraire les jus qui seront mis en cuve de décantation et se débarrasser des peaux.

    Différences de vinifications :
    Contrairement à la vinification des vins rouges, la vinification des vins blancs ne connaît ni macération (et donc ni piegage/remontage), et rarement de la fermentation malolactique.
    Pour certains grands vins blancs de Bourgogne (Batard-Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, etc.), le vieillissement se fait en tonneaux et la fermentation malolactique est recherchée pour les arrondir.

    L'éraflage n'est pas systématique.
    Laisser macérer les grappes entières peut être un choix pour obtenir un vin plus tannique et plus structuré. Ces vins sont souvent à conserver plusieurs années avant d'être consommés.
    L'éraflage donne un vin plus « rond », à déguster plus rapidement que les vins plus tanniques obtenus sans égrappage ou avec un égrappage partiel.
    Les récoltes faites à la machine à vendanger n'ont pas à passer dans un érafloir : la machine agite le cep de vigne et arrache et ne récolte, de-facto,que les grains de raisin.

    Fermentation malolactique :
    La fermentation malolactique est importante pour assouplir les vins rouges : moins d'acidité, tanins moins agressifs, arômes lactiques nouveaux.
    Elle peut se faire en cuves ou en barriques et fûts de chêne.

    Le déclenchement de la fermentation malolactique n'est pas systématique et dépend de conditions favorables.
    Il peut être déclenché par ensemencement de bactéries lactiques.

    Fermentation malolactique (« Malo » ou « FML ») : les bactéries lactiques dégradent le diacide malique en monoacide lactique et CO2.
    Durée de la fermentation malolactique : 8 à 10 jours.
    Se déclenche généralement dans les 2 mois suivant la fermentation alcoolique.

    Fermentation alcoolique :
    Les levures, champignons microscopiques, transforment le sucre en alcool, gaz carbonique CO2, et chaleur.
    Durée de la fermentation alcoolique : 18 jours en moyenne.

    Vinifications rouges et blancs











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