Vinification Clairette de Die
Page 1. Clairette ou Crémant de DiePage 2. CépagesPage 3. Méthodes de vinificationPage 4. Pressurage direct du raisinPage 5. Cuves réfrigéréesPage 6. DébourbagePage 7. AssemblagePage 8. Première mise en bouteillesPage 9. Vieillissement sur lattesPage 10. Remuage mécaniquePage 11. Dégorgement à la glacePage 12. Transvasage. Clairette de DiePage 13. Vinification vins blancs et mousseux
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Clairette ou Crémant de Die
Vin effervescent est un terme générique qui regroupe les vins mousseux, pétillants, perlants, à fines bulles, gazéifiés.
Les bouteilles de vins effervescents contiennent en surpression du gaz carbonique dissous.
Ce gaz volatile est à l'origine des bulles qui se forment dans un verre de vin effervescent.
Vinification : Procédé utilisé pour transformer le jus de raisin (le moût) en vin.
Questions :
1- Le crémant de Die est l'autre nom de la Clairette de Die.
2- La vinification de la clairette et du crémant sont différentes
Réponse : les vinifications de la Clairette et du Crémant sont différentes.
La Clairette de Die et le Crémant de Die sont 2 vins effervescents différents. Ils sont obtenus à partir de cépages différents et de méthodes de vinification différentes.
Clairette de Die :
- Raisin Muscat à petits grains et raisin Clairette blanche.
- Début de fermentation en cuves réfrigérées puis mise en bouteilles des jus pour la prise de mousse.
Crémant de Die :
- Raisin Clairette blanche et raisin Aligoté.
- Première fermentation en cuve. Ajout d'une liqueur de tirage (Sucre et levures) et mise en bouteilles pour la prise de mousse et un long vieillissement.
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Cépages pour la Clairette ou Crémant de Die
Les cépages, et les proportions de raisins provenant de ces cépages, ne sont pas les mêmes pour l'élaboration de la Clairette et du Crémant.
1- Le muscat à petit grain est le cépage principal utilisé pour l'élaboration de la clairette de Die
2- L'aligoté est un des cépages utilisés pour la Clairette de Die
3- Le Crémant de Die ne contient pas de raisin Clairette blanche
Réponse : Le muscat à petit grain est le cépage principal utilisé pour l'élaboration de la clairette de Die.
Les raisins utilisés pour la Clairette et le Crémant de Die ne sont pas les mêmes et leurs proportions sont différentes.
Le Crémant de Die doit contenir du raisin de cépage aligoté.
Cépages et pourcentages sont définis par des AOC.
AOC : Appellation d'Origine Contrôlée.
Cépages pour la Clairette :
- principalement du muscat à petits grains,
- pas de cépage Aligoté.
Cépages pour le Crémant de Die:
- principalement de la Clairette blanche,
- doit contenir de l'Aligoté.
Les cépages utilisés pour les crémants sont différents d'une région à l'autre.
Alsace : Pinot Blanc, Riesling, Pinot gris.
Bordeaux : Cabernet Sauvignon, Sauvignon, Sémillon.
Loire : Chenin, Cabernet Franc.
Champagne : Chardonnay, Pinot noir, Pinot Meunier.
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Méthodes de vinification Clairette et Crémant de Die
Principales méthodes de vinification des vins effervescents :
Méthode traditionnelle : décantation en cuve puis transfert des jus en bouteilles. Ajout d'une liqueur de tirage (sucre et levures) pour favoriser une prise de mousse qui se fait en bouteilles.
Méthode ancestrale (ou rurale) : décantation dans une cuve et arrêt de la fermentation alcoolique. Transfert en bouteilles pour la deuxième fermentation. La prise de mousse se fait à partir du sucre restant après le passage en cuve.
Pas d'ajout de liqueur de tirage.
Vers la fin de la fermentation, transvasement du vin dans la bouteille finale.
Autres méthodes, non utilisées en AOC Die : en cuves closes (la fermentation finale se fait en cuves et non en bouteilles), russe, par gazéification, etc.
Notes :
Prise de mousse : période de la vinification où le gaz carbonique se forme et le vin devient effervescent.
Décantation : les impuretés contenus dans le moût se déposent et le jus se clarifie.
Questions :
1- La méthode traditionnelle était par le passé appelée méthode champenoise
2- Méthode ancestrale : ajout d'une liqueur de tirage pour favoriser la prise de mousse en bouteille
3- La Clairette de Die est obtenue par vinification dite méthode traditionnelle
Réponse : La méthode traditionnelle était par le passé appelée méthode champenoise.
Méthode Champenoise = Méthode traditionnelle de vinification des Champagnes.
Clairette de Die : Phase de stabilisation en cuve réfrigérée. Pas d'ajout de liqueur de tirage = pas méthode traditionnelle mais Méthode ancestrale.
Crémant de Die : Ajout de liqueur de tirage après la décantation en cuve = Méthode traditionnelle.
L'appellation Méthode Champenoise est l'appellation réservée à la vinification des vins effervescents de l'AOC Champagne.
Les crémants sont vinifiés selon la méthode traditionnelle autrefois appelée méthode Champenoise. Une liqueur de tirage (sucre et levures) est ajoutée et la prise de mousse s'effectue en bouteille.
Les spécificités des AOC, par exemple les cépages utilisables, différencient les crémants d'Alsace, de Bordeaux, de Loire, etc.
La méthode ancestrale de vinification de la Clairette de Die produit une Clairette de Die de faible teneur en alcool (7 à 8 degrés) et très fruitée. Arôme de Muscat préservé.
A consommer dans les 3 ans.
Prise de mousse : fermentation sous l'action des levures, transformation des sucres du jus en alcool et gaz carbonique.
La fermentation en bouteille a pour but de rendre le vin mousseux, d'où le terme prise de mousse.
Fermentation en bouteille = vin mousseux = prise de mousse.
La prise de mousse s'effectue généralement en bouteilles et dure entre un et deux mois. Elle peut se faire en cuves closes pour certains mousseux français ou italiens.
Levures : champignon microscopique déposés par le vent et les insectes sur la peau des grains de raisin. On parle alors de levures indigènes.
Les levures et du sucre peuvent aussi être rajoutés : liqueur de tirage des Champagnes et des Crémants.
Notes :
- les durées de vieillissement en bouteilles sont différentes entre crémants et Champagnes, et entre les crémants des diverses régions.
- La méthode ancestrale est aussi appelée Méthode rurale ou Méthode artisanale.
- La méthode de prise de mousse spontanée, sans apport de liqueur de tirage, se pratique aussi se pratique aussi dans le vignoble de Limoux, de Gaillac, ...
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Pressurage direct du raisin
Les raisins sont pressés pour en extraire le jus (jus appelé moût).
La membrane souple à l'intérieur du pressoir pneumatique se gonfle progressivement. Elle vient presser le raisin contre les parois ajourées du pressoir pour en extraire le jus.
Questions :
1- Le pressurage du raisin n'est pas une opération délicate
2- Plus on presse le raisin, plus le jus sort, meilleur sera le vin obtenu
3- Le pressurage est une opération importante pour l'obtention d'un vin blanc de qualité
Réponse : Le pressurage est une opération capitale pour l'obtention d'un vin blanc de qualité.
Le raisin récolté doit être pressurée au plus vite pour éviter que les grains endommagés s'oxydent (ne pas vendanger par forte température) et dénaturent le vin.
Un léger pressurage permet de se débarrasser des premiers jus trop chargés d'impuretés.
La pression exercée sur le raisin doit être progressive et pas trop forte pour ne pas écraser les rafles, les pépins, et les pellicules des grains.
Ces parties solides pouvant transmettre au vin des goûts herbacés et une sensation buccale d'acidité.
La rafle est la branche, l'ossature, de la grappe. Elle est constituée de fibres, de tanins et de matières minérales.
Le marc de raisin est l'ensemble des résidus secs résultant du pressurage. Le marc peut être distillé pour produire de l'eau-de-vie.
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Cuves réfrigérées
Clairette de Die : le moût provenant du pressurage est mis en cuve réfrigérée pour une durée de un à deux mois.
Objectif : laisser décanter les impuretés.
Le froid minimise l'action de fermentation des levures et la transformation du sucre en alcool : garder du sucre pour la prise de mousse en bouteilles.
Questions :
1- Le stockage en cuve froide est terminé lorsque tout le sucre du jus est transformé en alcool
2- La prise de mousse en bouteille se fera à partir du sucre restant en fin du passage du moût en cuve réfrigérée
3- Méthode ancestrale : Il faut ajouter de la liqueur de tirage pour que la prise de mousse en bouteilles puisse se faire
Réponse :
La prise de mousse en bouteille se fait à partir du sucre restant à la fin de la fermentation initiale.
Le moût de pressurage est mis en cuve pour une première fermentation.
A mi-fermentation les cuves sont portées à -2°C environ, bloquant l'action des levures et la transformation du sucre en alcool.
La fermentation partielle préserve du sucre pour la fermentation suivante, appelée « prise de mousse », qui se fera en bouteilles.
La régulation de la première fermentation en cuve réfrigérée permet une durée suffisante pour la décantation des sédiments et la préservation des arômes du muscat.
Contrairement à la vinification méthode traditionnelle utilisée pour le crémant, il n'y a pas d'ajout de liqueur de tirage en méthode ancestrale de vinification d'une Clairette de Die.
La fermentation est uniquement due à l'action des levures contenues dans les raisins utilisés.
L'ajout de levures et sucres en méthode ancestrale, utilisée pour le Crémant, et en méthode champenoise pour le Champagne, a pour buts de pour renforcer la fermentation de prise de mousse.
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Débourbage
Le débourbage est l'élimination des particules grossières, les bourbes, en suspension dans le moût stocké en cuve à l'issue du pressurage.
1- Le moût issue du pressurage ne contient pas de bourbes
2- La clarification du moût consiste à en éclaircir la couleur
3- Les bourbes sont des éléments solides issus des raisins pressés : terre, particules de peau, de pépins, de rafles, etc.
Réponse :
Les bourbes sont des éléments solides issus des raisins pressés : terre, particules de peau, de pépins, de rafles, etc.
La clarification des moûts consiste à éliminer les bourbes, particules en suspension dans le moût.
La séparation des bourbes et du jus peut se faire par décantation en cuve, ou par actions mécaniques
(centrifugation, flottation, filtration).
Soutirage : transfert du moût clarifié dans une nouvelle cuve pour récupérer un jus le plus exempt possible de particules en suspension.
Si la centrifugation est insuffisante pour obtenir une clarté du moût désirée, la flottation, entraîner les particules en suspension vers le haut à l'aide d'un gaz, peut être utilisée en complément.
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Assemblage
Assemblage : mélanger des jus pour obtenir un vin plus complexe en arômes ou plus vivace, conforme à la qualité désirée.
1- En cas de qualité exceptionnelle, l'assemblage de la Clairette peut être majoritairement à base de clairette blanche
2- Seuls des cépages différents peuvent être assemblés
3- Il faut goûter les cuvées avant de procéder à un assemblage
Réponse : Il faut goutter les cuvée avant de procéder à un assemblage.
Les caractéristiques oenologiques des jus, même provenant d'une même parcelle ne sont pas constantes d'années en années. Les conditions climatiques modifient les maturations, les taux de sucres et les arômes.
La dégustation est indispensable pour connaître les qualités effectives des jus et pour déterminer les taux d'assemblages qui donneront le vin optimal.
L'assemblage pour la clairette de Die ne peut pas être majoritairement à base de clairette blanche : l'AOC limite à 25% maximum le taux de ce cépage dans la Clairette de Die.
L'assemblage de cuvées d'un même cépage, mais provenant de parcelles différentes, se justifie dans la mesure où des conditions différentes (age de la vigne, ensoleillement, etc.) donne des vins différents. Les mélanger pour rétablir l'équilibre voulu.
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Première mise en bouteilles
Le moût est mis en bouteilles pour la « prise de mousse » puis le vieillissement sur lattes.
1- Le moût clarifié provient directement du pressoir
2- Après remplissage les bouteilles sont encapsulées
3- Après remplissage, les bouteilles reçoivent un bouchon en liège et sont muselées avant de partir à l'emballage final
Réponse : Après remplissage les bouteilles sont encapsulées.
Les capsules ferment les bouteilles tout au long de la prise de mousse et du vieillissement sur latte. Elles seront en final retirées et remplacées par un bouchon en liège muselé.
Bouchon muselé : le bouchon est maintenu par une cage grillagée métallique pour qu'il résiste à la pression du vin effervescent.
Le moût clarifié provient :
- de la cuve d'assemblage pour la Clairette de Die.
Pas d'ajout de liqueur de tirage. La prise de mousse en bouteille se fait avec le sucre restant en fin de filtration en cuve.
- d'une cuve d'assemblage où est rajouté de la liqueur de tirage (sucre et levures), pour le Crémant.
En méthode traditionnelle, la liqueur de tirage compense l'insuffisance de sucre pour obtenir la prise de mousse désirée.
Prise de mousse : fermentation, transformation des sucres du jus en alcool et en gaz carbonique.
La prise de mousse s'effectue généralement en bouteilles et dure entre un et deux mois.
Elle peut se faire en cuves closes pour certains mousseux français ou italiens.
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Vieillissement sur lattes
Après remplissage de moût clarifié, les bouteilles sont stockées horizontalement pour la fermentation de prise de mousse et un vieillissement du vin en bouteilles.
Ce vieillissement fait chez le producteur est appelé Vieillissement sur latte.
1- Les AOC ne définissent pas de durées minimales pour les vieillissements sur lattes des vins effervescents
2- Le vieillissement sur latte est aussi appelé le vieillissement sur lie
3- Le vieillissement sur latte favorise la qualité et la conservation du vin
Réponse :
Le vieillissement sur latte favorise la qualité et la conservation du vin.
Le vieillissement sur lattes est une phase obligatoire pour les vins effervescents comme le Champagne, le Crémant, ou la Clairette-de-die.
Les durées minimales de vieillissement chez le producteur sont réglementées par les AOC et varient d'un terroir à l'autre.
Vieillissement sur lattes : vieillissement du vin en bouteilles. Les lattes, d'où provient le nom du vieillissement, étaient les lattes utilisées dans le passé pour caler et aligner horizontalement des bouteilles.
De nos jours : caisses, palettes, ou clayettes.
Vieillissement sur lies : Le vin vieillie en cuves ou en fûts sur de la lie de vin.
La lie de vin est une matière solide composée de particules végétales fines ayant échappé au débourdage et de levures.
Ces levures, en s'auto-dégradant, donnent une saveur en bouche onctueuse, du « gras », au vin.
Levures : champignons microscopiques déposés par le vent et les insectes sur la peau des grains de raisin. On parle alors de levures indigènes.
Les levures et du sucre peuvent aussi être rajoutés : liqueur de tirage des Champagnes et des Crémants.
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Remuage mécanique
Des dépôts se forment dans les bouteilles lors le la prise de mousse et du vieillissement sur lattes.
Le remuage consiste à faire glisser progressivement ces dépôts vers le goulot des bouteilles.
Le remuage se pratique pour le Crémant.
1- Le remuage s'effectue avant la prise de mousse pour éliminer les derniers dépôts restants après le débourbage
2- En fin de remuage les bouteilles se retrouvent droites, le goulot en position haute
3- Le remuage a pour but de rassembler les dépôts dans le goulot de la bouteille
Réponse :
Le remuage a pour but de rassembler progressivement les dépôts dans le col de la bouteille et de permettre une évacuation plus facile lors de l'opération de dégorgement.
Il s'effectue après le vieillissement sur latte, juste avant la mise en bouteille définitive et la commercialisation.
L'objectif du remuage est d'amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Au lieu d'un remuage manuel, bouteille par bouteille, un « gyro-palette », remue mécaniquement l'ensemble des bouteilles d'une palette.
Les bouteilles sont très progressivement tournées, 1/4 de tour à gauche puis 1/4 de tour à droite, tout en étant progressivement redressées, de l'horizontale à la verticale, pour se retrouver le goulot en bas (le dépôt dans le goulot).
Le remuage mécanique d'une palette prend environ 1 semaine.
En attendant le « dégorgement », l'extraction du dépôt, les bouteilles sont stockées têtes en bas.
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Dégorgement à la glace
Le dégorgement à la glace consiste à :
- tremper le col de la bouteille dans une solution à -25°C,
- le glaçon formé dans le col de la bouteille emprisonne le dépôt que le remuage a fait glisser dans le col,
- expulser le glaçon contenant le dépôt,
- ces opération sont mécanisées.
Le dégorgement à la glace se pratique pour le Crémant.
1- Le dégorgement automatisé reste une opération lente à cause de la durée d'immersion du goulot dans la solution à -25°C
2- Très peu de vin est perdu lors du dégorgement à la glace
Réponse : Très peu de vin est perdu lors du dégorgement à la glace.
Le dégorgement peut être à l'ancienne, ou mécanisé et automatisé, à la glace.
En dégorgement manuel, un expert, avec un bon coup de main, peut atteindre une cadence de 400 bouteilles/h.
Le dégorgement automatisé à la glace est beaucoup plus rapide, de l'ordre de 10 000 bouteilles/h.
Le peu de vin perdu lors d'un dégorgement à la glace s'explique par la basse température, la concentration gazeuse, l'absence de secousses, la rapidité de l'opération.
Le matériel de dégorgement à la glace réalise des manipulations multiples : plonger le goulot des bouteilles (tête en bas) dans la solution liquide, redresser la bouteille, décapsuler la bouteille, attendre l'expulsion du glaçon, obturer le goulot, etc.
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Transvasage. Clairette de Die
Avant la fin de la fermentation en bouteille et l'épuisement des sucres, le contenu des bouteilles provenant du vieillissement sur lattes est filtré et transféré dans les bouteilles définitives.
1- La Clairette de Die est commercialisée dans la bouteille où elle a fait sa prise de mousse
2- Avant de transvaser le vin dans les bouteilles de commercialisation, les dépôts sont éliminés par filtration
3- Avant le transvasage, une liqueur de tirage est rajoutée
Réponse :
Le vin de Clairette de Die des bouteilles de vieillissement sur lattes est transféré dans des cuves. Après filtration pour éliminer les dépôts, le vin est embouteillé dans les bouteilles de commercialisation finale.
Contrairement au Crémant (et au Champagne), dans sa méthode de vinification la Clairette de Die :
- ne subit pas de remuage,
- n'est pas dégorgé manuellement ou à la glace,
(les dépôts sont éliminés par filtration)
- n'est pas commercialisée dans sa bouteille de prise de mousse mais, après filtrage des dépôts, transférée dans la bouteille finale de commercialisation,
- n'est pas complétée par l'addition d'une liqueur d'expédition.
Liqueur d'expédition (ou liqueur de dosage) :
Mélange de vin et de sucre utilisée pour compenser le vin perdu lors du dégorgeage. Plus ou moins dosée en sucre, la liqueur de dosage permet d'obtenir des vins mousseux bruts ou demi-secs.
Pas d'addition de liqueur d'expédition pour la Clairette de Die.
Ne pas confondre liqueur de tirage et liqueur de dosage.
Liqueur de tirage : mélange de sucre et de levures.
L'ajout d'une liqueur de tirage est utilisée en méthode traditionnelle (vinification des Crémants) et en méthode champenoise pour obtenir la prise de mousse désirée.
Les crémants sont vinifiés selon la méthode traditionnelle (autrefois appelée méthode Champenoise) :
Une liqueur de tirage, sucre et levures, est ajoutée pour la prise de mousse.
Une liqueur d'expédition est aussi ajoutée après le dégorgeage.
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Vinification vins blancs et mousseux
La comparaison des vinifications des vins blancs tranquilles et des vins mousseux est un résumé qui souligne les grandes étapes à retenir.
1- Les vins blancs tranquilles et les vins mousseux sont élevés de la même manière
2- Comme pour les vins blancs tranquilles, la fermentation alcoolique des vins mousseux se fait entièrement en cuve
3- Vins mousseux : une liqueur de tirage est ajoutée pour la prise de bulles
Réponses :
Vins blancs tranquilles : la fermentation alcoolique se fait en cuve.
Vins mousseux : la fermentation alcoolique se fait en deux étapes. Une en cuve, une en bouteille.
La fermentation alcoolique du sucre produit de l'alcool et du gaz carbonique, à l'origine des bulles, dans la bouteille.
Vins mousseux (Champagnes, Crémants, Mousseux) :
une liqueur de tirage est ajoutée pour la fermentation en bouteilles.
La liqueur de tirage apporte du sucre, des levains et des adjuvants pour la fermentation en bouteilles.
- sucre de betterave ou de canne, une vingtaine de grammes par litres,
- levures sélectionnées adaptée au milieu,
- l'adjuvant est là pour faciliter les dépôts dans le col de la bouteille lors du remuage.
Pour les méthodes ancestrales et dioise, pas d'ajout de liqueur de tirage.
La prise de mousse, la fermentation en bouteilles, se fait à partir des sucres restants après une première fermentation, en cuve, non terminée.
© 2009 Dilingco.com. Version 2019.
